Definition af madlim
Det henviser normalt til et makromolekylært stof, der opløses i vand og kan være fuldt hydreret under visse betingelser for at danne en tyktflydende, glat eller gelé væske. Det kan tilvejebringe fortykning, viskosificerende, vedhæftning og geldannende kapaciteter i forarbejdede fødevarer. , hårdhed, skørhed, kompakthed, stabil emulgering, suspension osv., Så at mad kan få forskellige former og smag såsom hårdt, blødt, sprødt, klistret, tykt osv., Så det kaldes ofte madtykningsmiddel, viskosifier, geleringsmiddel, stabilisator, suspenderende middel, spiseligt gummi, kolloid osv.
Klassificering af madlim:
1. Naturlig
Plantepolysaccharider: pectin, gummi arabisk, guargummi, locust bønne tyggegummi osv.;
Tangpolysaccharider: agar, algininsyre, carrageenan osv.;
Mikrobielle polysaccharider: Xanthan tyggegummi, pullulan;
dyr:
Polysaccharid: Carapace; Protein: gelatine.
2. syntese
Natriumcarboxymethylcellulose, propylenglycol, modificeret stivelse osv.
Funktionelle egenskaber ved madlim
Fortykning; gelering; Diætfiberfunktion; emulgering, stabilitet som belægningsmiddel og kapsel; Suspension spredning; vandopbevaring; Krystallisationskontrol.
1. natur
(1) Gel
Når en fortykningsmiddel med en specifik molekylstruktur opløses i systemet, når koncentrationen en bestemt værdi, og systemet opfylder visse krav, danner systemet en tredimensionel netværksstruktur gennem følgende funktioner:
Gensidig tværbinding og chelation mellem makromolekylære kæder af fortykningsmiddel
Stærk tilknytning mellem tykkende makromolekyler og opløsningsmiddelmolekyler (vand)
Agar: 1% koncentration kan danne en gel
Alginat: Termisk irreversibel gel (fortyndes ikke, når det opvarmes) - råmateriale til kunstig gelé
(2) interaktion
Negativ effekt: Gumma Acacia reducerer viskositeten af tragacanth tyggegummi
Synergi: Efter en bestemt periode er viskositeten af den blandede væske større end summen af viskositeterne i de respektive fortykningsmidler alene
I den praktiske anvendelse af fortykningsmidler er det ofte ikke muligt at opnå den ønskede effekt ved at bruge en tykkende alene, og det skal ofte bruges i kombination for at udøve en synergistisk effekt.
Såsom: CMC og gelatine, carrageenan, guargummi og CMC, agar og græsbønnegummi, xanthan tyggegummi og græsbønne tyggegummi osv.
Posttid: Feb-14-2025