1. teoretisk grundlag
Det kan ses fra den strukturelle formel, at brint (Na+) på CMC er meget let at adskille sig i vandig opløsning (generelt eksisterer i form af natriumsalt), så CMC findes i form af anion i vandig opløsning, det vil sige, det har en negativ ladning og er amfoterisk. Når proteinets pH er lavere end det isoelektriske punkt, er dets evne til at binde den -coo -gruppe af protonen meget større end den -NH3+ -gruppens evne til at donere protonen, så det har en positiv ladning. In milk, 80% of the protein is casein, and The isoelectric point of casein is about 4.6, and the pH of general acidic milk drinks is 3.8-4.2, so under acidic conditions, CMC and milk protein can be complexed by charge attraction, forming a relatively stable structure, and can be absorbed in protein A protective film is formed around it, and this performance of CMC is called the microcapsule embedding bindende egenskab.
2. Foreslået formel med sur mælkedrink
(1) Grundlæggende formel for blandet sur mælkedrink (ifølge 1000 kg):
Frisk mælk (helmælkpulver) 350 (33) kg
Hvidt sukker 50 kg
Forbindelse sødestof (50 gange) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Citronsyre 3 kg
Mælkesyre (80%) 1,5 kg
Note:
1) Mælkepulver kan erstattes af delvist hydrolyseret protein, kontrolprotein ≥ 1%.
2) Produktets endelige surhed styres omkring 50-60 ° T.
3) Opløselige faste stoffer 7,5% til 12%.
(2) Mælkesyrebakterier Beverage Formula (ifølge 1000 kg):
Fermenteret mælk 350 ～ 600 kg
Hvidt sukker 60 kg
Forbindelse sødestof (50 gange) 1 kg
CMC 3.2 ～ 8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Moderat mængde citronsyre
Bemærk: Brug citronsyreopløsning til at justere mælkens surhed, og produktets endelige surhed styres ved ca. 60-70 ° T.
3. nøglepunkter for CMC -valg
FH9 og FH9 Extra High (FVH9) er generelt valgt til blandede yoghurtdrikke. FH9 har en tyk smag, og tilføjelsesbeløbet er 0,35% til 0,5%, mens FH9 ekstra høj er mere forfriskende og har en god effekt af at øge justeringen, og tilføjelsesbeløbet er 0,33% til 0,45%.
Bakterier med mælkesyrebakterier vælger generelt FL100, FM9 og FH9 Super High (produceret ved speciel proces). FL100 er generelt lavet til produkter med tyk smag og lang holdbarhed. Tilføjelsesbeløbet er 0,6% til 0,8%. FM9 er det mest anvendte produkt. Konsistensen er moderat, og produktet kan opnå en længere holdbarhed. Det ekstra beløb er 0,45% til 0,6%. Produktet af FH9-superhøjkvalitets mælkesyrebakterier er tyk, men ikke fedtet, og det tilsatte beløb kan være lille, og omkostningerne er lave. Det er velegnet til at fremstille tykke mælkesyrebakterier til at drikke. , tilføjelsesbeløbet er 0,45% til 0,6%.
4. hvordan man bruger CMC
Opløsning af CMC: Koncentrationen opløses generelt i en vandig opløsning på 0,5%-2%. Det er bedst at opløses med en højhastighedsmixer. Når CMC er opløst i cirka 15-20 minutter, skal du passere gennem en kolloidmølle og afkøles til 20-40 ° C til senere brug.
5. Point for opmærksomhed i processen med sur mælkedrik
Kvaliteten af rå mælk (inklusive rekonstitueret mælk): antibiotikamælk, mastitismælk, colostrum og endelig mælk er ikke egnede til fremstilling af sure mælkedrikke. Proteinkomponenterne i disse fire typer mælk har gennemgået store ændringer. Modstand, sur modstand og saltresistens er også dårlig og påvirker smagen af mælk.
Derudover indeholder disse fire slags mælk en stor mængde af fire slags enzymer (lipase, protease, phosphatase, catalase), disse enzymer har mere end 10% rester, selv ved ultrahøj temperatur på 140 ℃, disse enzymer vil blive genoplivet under mælkeopbevaring. I opbevaringsperioden vises mælken ildelugtende, bitter, flatulent osv., Som direkte vil påvirke produktets holdbarhed. Generelt kan 75% alkoholækvivalent test, kogningstest, pH og titreringssyre for mælken bruges til selektiv detektion. Rå mælk, 75% alkoholtest og kogetest af normal mælk er negativ, pH er mellem 6,4 og 6,8, og surhedsgraden er ≤18 ° T. Når surhedsgraden er ≥22 ° T, forekommer proteinkoagulation ved kogning, og når pH er mindre end 6,4, er det for det meste colostrum eller surdejmælk, når pH> 6,8 for det meste er mastitismælk eller mælk med lav syre.
(1) Point for opmærksomhed i processen med blandet sure mælkedrikke
Fremstilling af yoghurt: Fremstilling af rekonstitueret mælk: Tilsæt langsomt mælkepulver i omrørt varmt vand ved 50-60 ° C (kontroller vandforbruget for at være mere end 10 gange mængden af mælkepulver) og opløses fuldt ud i 15-20 minutter (det er bedst at male det med kolloid) en gang), afkøles til 40 ° C til senere brug.
Forbered CMC -opløsningen i henhold til brugsmetoden for CMC, tilsæt den til den forberedte mælk, rør godt og måle derefter groft måle med vand (træk mængden af vand, der er besat af syreopløsningen).
Langsomt, kontinuerligt og tilsæt jævnt syreopløsningen til mælken og vær opmærksom på at kontrollere den syretilsætningstid mellem 1,5 og 2 minutter. Hvis den syre -tilsætningstid er for lang, forbliver proteinet ved det isoelektriske punkt for længe, hvilket resulterer i alvorlig protein -denaturering. Hvis den er for kort, er syrespredningstiden for kort, den lokale surhed i mælken er for høj, og protein -denatureringen er alvorlig. Derudover skal det bemærkes, at temperaturen på mælken og syren ikke skal være for høj, når man tilsætter syre, og det er bedst at kontrollere den ved 20-25 ° C mellem.
Generelt kan den naturlige temperatur af mælken bruges til homogenisering, og trykket styres ved 18-25MPa.
Steriliseringstemperatur: Post-steriliseringsprodukter bruger generelt 85-90 ° C i 25-30 minutter, og andre produkter bruger generelt ultrahøj temperatur sterilisering ved 137-140 ° C i 3-5 sekunder.
(2) Point for opmærksomhed i processen med mælkesyrebakterier
Measure the protein content of milk, add milk powder to make the protein of the milk between 2.9% and 4.5%, raise the temperature to 70-75°C, adjust the pressure of the homogenizer to 18-20Mpa for homogenization, and then use 90-95°C, 15- Pasteurize for 30 minutes, cool to 42-43°C, inoculate the prepared strains at 2%-3%, stir for 10-15 minutter, sluk for omrøringen og hold en konstant temperatur på 41-43 ° C til gæring. Når mælkens surhed når 85-100 ° T, stoppes fermenteringen, og den afkøles hurtigt til 15-20 ° C af den kolde plade og hældes derefter i momsen til senere brug.
Hvis proteinindholdet i mælken er lavt, vil der være for meget valle i den fermenterede mælk, og proteinflokke vises let. Pasteurisering ved 90-95 ° C er befordrende for den moderate denaturering af proteinet og forbedrer kvaliteten af den fermenterede mælk. Hvis gæringstemperaturen er for lav, eller hvis mængden af inokulum er for lille, vil gæringstiden være for lang, og bakterierne vil vokse for meget, hvilket vil påvirke produktets smag og holdbarhed. Hvis temperaturen er for høj, eller mængden af inokulum er for stor, vil fermenteringen være for hurtig, vil valle udfældes mere, eller proteinklumper vil blive produceret, hvilket vil påvirke produktets stabilitet. Derudover kan engangsstammer også vælges, når man vælger stammer, men stammer med svag postasicid skal vælges så meget som muligt.
Afkøl CMC-væske til 15-25 ° C og bland den jævnt med mælken, og brug vand til at udgøre volumenet (træk mængden af vand, der er optaget af syrevæsken), og tilsæt derefter syrevæsken til mælkevæsken langsomt, kontinuerligt og jævnt (fortrinsvis syre ved at sprøjte). Rør godt og læg dem til side.
Generelt kan den naturlige temperatur af mælken bruges til homogenisering, og trykket styres ved 15-20mpa.
Steriliseringstemperatur: Produkter efter sterilisering bruger generelt 85-90 ° C i 25-30 minutter, og andre produkter bruger generelt ultrahøj temperatur sterilisering ved 110-121 ° C i 4-5 sekunder eller 95-105 ° C i 30 sekunder.
Posttid: Feb-14-2025