Anvendelsesegenskaber og procesbehov for CMC i fødevarer

Natriumcarboxymethylcellulose, kaldet carboxymethylcellulose (CMC), er en slags høj-polymerfiberether fremstillet ved kemisk modifikation af naturlig cellulose. Dens struktur er hovedsageligt D-glucose-enhed gennem ß (1 → 4) glycosidbinding tilsluttede komponenter. Brugen af ​​CMC har mange fordele i forhold til andre fødevarer.

01
CMC er vidt brugt i mad

(1) CMC har god stabilitet

I kolde fødevarer såsom popsicles og is kan det kontrollere dannelsen af ​​iskrystaller, øge ekspansionshastigheden og opretholde en ensartet struktur, modstå smeltning, have en fin og glat smag og hvide farven.

I mejeriprodukter, uanset om det er aromatiseret mælk, frugtmælk eller yoghurt, kan det reagere med protein inden for det isoelektriske punkt i pH -værdien (pH4.6) for at danne et kompleks med en kompleks struktur, hvilket er gavnligt for stabiliteten af ​​emulsionen og forbedre proteinresistensen.

(2) CMC kan forværres med andre stabilisatorer og emulgatorer

I fødevarer og drikkevarer bruger generelle producenter en række stabilisatorer, såsom: Xanthan gummi, guargummi, carrageenan, dextrin osv. Emulgatorer, såsom: glycerolmonostearat, saccharose fedtsyreestere osv., Forværres for at supplere hinandens tildele og spille en syngerisk rolle for at reducere produktionsomkostningerne.

(3) CMC har pseudoplasticitet

Viskositeten af ​​CMC er reversibel ved forskellige temperaturer. Når temperaturen stiger, falder opløsningen viskositeten, og vice versa; Når forskydningsstyrken eksisterer, vil viskositeten af ​​CMC falde, og med stigningen i forskydningsstyrken vil viskositeten falde. Disse egenskaber gør det muligt for CMC at reducere udstyrsbelastning og forbedre homogeniseringseffektiviteten, når omrøring, homogenisering og rørledningstransport, som ikke er matchet af andre stabilisatorer.

02
Proceskrav

Som en effektiv stabilisator vil CMC påvirke dens virkning, hvis det bruges forkert, og endda få produktet til at blive skrotet. Derfor er det for CMC meget vigtigt at fuldt og jævnt sprede løsningen til at forbedre dens effektivitet, reducere doseringen, forbedre produktkvaliteten og øge udbyttet. Især skal der rettes opmærksomhed på hvert processtadium:

(1) Ingredienser

1. højhastighedsskæredispersionsmetode med mekanisk kraft

Alt udstyr med blandingsevne kan bruges til at hjælpe CMC med at sprede sig i vand. Gennem højhastighedsklipning kan CMC være jævnt gennemvædet i vand for at fremskynde CMC-opløsning.

Nogle producenter bruger i øjeblikket vandpulverblandere eller højhastighedsblandingstanke.

2.. Sukker tør blanding af dispersionsmetode

Bland godt med CMC og granuleret sukker i et forhold på 1: 5, og drys det langsomt under konstant omrøring for fuldt ud at opløse CMC.

3. opløses i mættet sukkervand

Såsom karamel osv. Kan fremskynde opløsningen af ​​CMC.

(2) Syretilsætning

For nogle sure drikkevarer, såsom yoghurt, skal syrebestandige produkter vælges. Hvis de betjenes normalt, kan produktkvaliteten forbedres, og produktudfældning og stratificering kan forhindres.

1. Ved tilsætning af syre, skal temperaturen for syre tilsætning strengt kontrolleres, generelt ≤20 ° C.

2. Syrekoncentrationen skal kontrolleres med 8-20%, jo lavere er, jo bedre.

3. Syretilsætning vedtager sprøjtemetode, og den tilsættes langs containerforholdets tangentielle retning, generelt 1-3 minutter.

4. gyllehastighed n = 1400-2400R/m

(3) homogen

1. Formål med emulgering

Homogen, fedtholdig fodervæske, CMC skal forværres med en emulgator, såsom monoglycerid, homogeniseringstrykket er 18-25MPa, og temperaturen er 60-70 ° C.

2. decentraliseret formål

Homogenisering, hvis de forskellige ingredienser i det tidlige stadium ikke er helt ensartede, er der stadig nogle små partikler, det skal homogeniseres, homogeniseringstrykket er 10MPa, og temperaturen er 60-70 ° C.

(4) sterilisering

CMC ved høj temperatur, især når temperaturen er højere end 50 ° C i lang tid, vil viskositeten af ​​CMC med dårlig kvalitet mindskes irreversibelt. Viskositeten af ​​CMC for generelle producenter falder alvorligt ved 80 ° C i 30 minutter, så øjeblikkelig sterilisering eller barisering kan bruges. Steriliseringsmetode til forkortelse af tidspunktet for CMC ved høj temperatur.

(5) Andre forholdsregler

1.. Den valgte vandkvalitet skal være rent og behandlet ledningsvand så meget som muligt. Vand bør ikke bruges til at undgå mikrobiel infektion og påvirke produktkvaliteten.

2. Redskaberne til opløsning og opbevaring af CMC kan ikke bruges i metalbeholdere, men containere i rustfrit stål, træbassiner eller keramiske containere kan bruges. Undgå infiltration af divalente metalioner.

3. Efter hver brug af CMC skal munden på emballagesækken være tæt bundet for at forhindre fugtabsorption og forringelse af CMC.

03
Svar på spørgsmål i brugen af ​​CMC

Hvordan er differentieret med lav viskositet, mellemviskositet og højviskositet strukturelt? Vil der være en forskel i konsistens?

Svar:
Det er underforstået, at længden af ​​molekylkæden er forskellig, eller molekylvægten er forskellig, og den er opdelt i lav, medium og høj viskositet. Naturligvis svarer den makroskopiske ydelse til den forskellige viskositet. Den samme koncentration har forskellig viskositet, produktstabilitet og syreforhold. Det direkte forhold afhænger hovedsageligt af produktets løsning.

Hvad er de specifikke forestillinger af produkter med en grad af substitution over 1,15? Med andre ord, jo højere grad af substitution, den specifikke ydelse af produktet er blevet forbedret?

Svar:
Produktet har en høj grad af substitution, øget fluiditet og reduceret pseudoplasticitet markant. Produkter med samme viskositet har en høj grad af substitution og en mere åbenlyst glat følelse. Produkter med en høj grad af substitution har en skinnende løsning, mens produkter med en generel grad af substitution har en hvidlig løsning.

Er det okay at vælge medium viskositet for at fremstille gærede proteindrikke?

Svar:
Mellemviskositetsprodukter, graden af ​​substitution er ca. 0,90, og produkterne med bedre syrebestandighed.

Hvordan kan CMC opløses hurtigt? Nogle gange opløses det langsomt efter kogning langsomt.

Svar:
Bland med andre kolloider eller spredt med en 1000-1200 o / min agitator.

Dispersibiliteten af ​​CMC er ikke god, hydrofiliciteten er god, og det er let at klynge, og produkterne med høj substitutionsgrad er mere åbenlyse! Varmt vand opløses hurtigere end koldt vand. Kogning anbefales generelt ikke. Langvarig madlavning af CMC-produkter vil ødelægge molekylstrukturen, og produktet mister sin viskositet!